Zucchinikaka med frosting (lchf & paleo)

Jag älskar att låta säsong prägla mitt kök. Det märks inte minst på de råvaror jag väljer att ha med i min matlagning och bakning. Och om jag skulle få välja en favoritsäsong så är det utan tvekan hösten! Sverige har verkligen så himla mycket gott att bjuda på i skördeväg under just höstens färgsprakande månader. Zucchini är en rackare som fortfarande hänger med i oktober och förutom att jag ofta har den i mina grytor och sallader, både kalla och varma, så älskar jag att baka bröd med den (se mitt underbara frallrecept här) och även tårta/kaka! Idag tänkte jag bjuda på just en zucchinikaka med krämig färskostsfrosting. Den är gluten- och vitt sockerfri, LCHF och skippar du frostingen eller gör frostingen efter detta recept så kan du göra den mjölkfri och paleo. Hoppas den ska smaka!

ZUCCHINIKAKA MED FROSTING

3 dl riven zucchini 150 gram smält kokosolja eller smör* 3 ägg 1,5 dl björksocker eller annan sötning 1/2 dl växtbaserad mjölk (jag använder mandelmjölk) 1 tsk fiberhusk 2 dl mandelmjöl 1 dl kokosmjöl 2 tsk bakpulver 1/2 tsk salt 1 msk äkta kanel 1 tsk kardemumma 1/2 tsk mald ingefära 1 dl hackade valnötter *Mjölkprodukt

______________________________________________

1. Sägg ugnen på 175 grader. Börja med att riva zucchinin och krama ur vätskan. Ställ sedan åt sidan. 2. Ta fram en form (jag använder en springform på 20 cm) som du bröar genom att smörja med lite kokosolja/smör och hälla i lite kokosmjöl. Ställ åt sidan. 3. Vispa ägg och sötning poröst med elvisp. 4. Blanda alla torra ingredienser (fiberhusk, mandelmjöl, kokosmjöl, bakpulver, salt, kanel, kardemumma, ingefära och valnötter) och häll sedan i dem, växtmjölken, zucchinin och kokosoljan/smöret i äggsmeten. Vispa med elvisp till en jämn smet som du häller i den bröade springformen. 5. Baka i 20-25 minuter, använd därefter gärna en gaffel eller köksnål som du sticker ner i mitten av kakan och drar upp. Om den fortfarande är kladdig så kan du baka kakan ytterligare en stund. Låt den sedan svalna innan du spacklar på frostingen.

FROSTING:

150 gram mjukt smör 200 gram färskost (utan tillsatser) 1 msk saft från lime + lite rivet skal 1 dl honung eller agave en stor nypa vaniljpulver _____________________________________________

1. Vispa ihop smöret, färskosten, limesaften, sötning och vaniljpulver till en röra. Blir den för lös så låt den stå en stund i kylskåpet för att stelna och om inte annat spacklar du på den direkt på zucchinikakan. Toppa gärna med att riva lite limeskal och strössla på. Förvaras i kylskåp.